28 avril 2024
Xavier Deschênes sur les traces du chef Jean-Luc Boulay
Xavier Deschênes en compagnie du chef Jean-Luc Boulay. Ce dernier ne tarit pas d’éloges envers son jeune protégé, le plus jeune membre de son équipe: «Il a une très bonne attitude. Il a tout ce qu’il faut pour faire partie des meilleurs chefs. Dans cinq ou dix ans, après avoir bien appris son métier, il aura son passeport pour faire le tour du monde. C’est mon histoire depuis 40 ans: je les forme et je les perd, mais c’est bien comme ça».
Le chef Jean-Luc Boulay et Xavier Deschênes travaillant ensemble dans la cuisine du Saint-Amour: «J’apprends continuellement avec M. Boulay. Quand j’ai une interrogation, je ne vais pas voir sur Internet: je lui pose ma question parce qu’il a réponse à tout». Rappelons que M. Boulay est juge à l’émission télévisée Les chefs.
Avec un grand-père et un père mécanicien, tour à tour propriétaire du Garage Deschênes & Fils de Saint-Jean-Port-Joli, on aurait pu penser que le jeune Xavier allait suivre leurs traces. Mais l’adolescent a plutôt troquer la clé à molettes pour le couteau du chef et s’est lancé corps et âme en cuisine. Encouragé par son père, Serge, qui lui a toujours dit «Fais ce que tu aimes», le jeune homme, âgé aujourd’hui de 19 ans, n’a jamais regretté sa décision. Comme plusieurs étudiants de Saint-Jean-Port-Joli, Xavier a travaillé à la Roche à Veillon pendant les vacances estivales. Mais la piqûre de la cuisine, il l’a eue quand il a côtoyé la chef Corinne Leroy durant deux étés au bistro La Salicorne à L’Islet. Dès lors, alors qu’il n’avait même pas complété ses études secondaires au Collège de Sainte-Anne, son idée était faite: il deviendrait chef à son tour! En 2017, il s’inscrit donc à l’Hôtellerie de la Capitale pour suivre un cours intensif d’un an. Cette année-là, M. Jean-Guy Boulay, propriétaire du prestigieux restaurant Saint-Amour à Québec et chef de réputation internationale, contacte ses amis de l’Hôtellerie de la Capitale parce qu’il a besoin d’un cuisinier: «Je veux le meilleur» lance-t-il. On lui envoie Xavier Deschênes qui avait dit à son professeur qu’il aimait les défis. Après une entrevue informelle dans la cuisine du restaurant, M. Boulay l’engage: «Il a vu le feu sacré dans mon regard et je peux vous assurer qu’il le nourrit à grande pelletée de charbon» de dire le jeune homme en riant.
En travaillant sous la tutelle de Jean-Luc Boulay, Xavier Deschênes a vraiment gagné la cour des grands: «Pour faire ce métier-là, il faut être passionné, car c’est une vocation. Si je veux faire partie des meilleurs, il faut apprendre avec les meilleurs et ne pas compter les heures. Je veux toujours aller plus loin; ma carrière est devenue ma priorité» affirme celui qui veut retourner en France pendant deux ou trois ans. L’été dernier, il a effectué un stage au restaurant Le Figuier à Nice où il a travaillé à la dure entre 70 à 80 heures par semaine. Loin de le décourager, ça le motive! Selon M. Boulay, Xavier possède tous les atouts pour devenir l’un des meilleurs chefs: «Il est calme, il travaille vite et bien. Mais travailler ne suffit pas dans ce métier. Il faut continuer à étudier, à faire des recherches. Moi-même, après 40 ans, je continue d’apprendre: c’est la beauté du métier. Un métier dur: le samedi soir, la pression est énorme, mais les jeunes comme Xavier aiment l’adrénaline. Ceux qui restent, c’est parce qu’ils ont la piqûre. Et ces jeunes-là nous stimulent». Xavier Deschênes lui renvoie le compliment: «M. Boulay aime beaucoup ses employés. Il nous stimule et nous gâte. Au Saint-Amour, l’esprit d’équipe est excellent» conclut-il.
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